Del mismo modo que muchos europeos ven como una aberración comer perro o gato, por considerarlo un animal doméstico sustraído a las implacables leyes de la pirámide alimenticia, o los ingleses amplían esa consideración especial a bichos como el conejo, habrá mucha gente que nunca, por nada del mundo, comería carne de caballo.
Sin embargo, es complicado conocer el proceso por el que este animal ha acabado siendo tan extraño a muchas meses como para que esa consideración esté muy extendida. La que fuera en su día popular y barata fuente de proteínas para una amplia clase media y trabajadora se ha acabado convirtiendo en una rareza.
Acaso la progresiva desaparición de las bestias de tiro en transportes y labores agrícolas ha hecho también desaparecer buena parte de las carnicerías que se nutrían de las mataduras de estos animales. Y así, lo que era hábito común hace un par de generaciones se ha tornado rareza para las más recientes. Sin embargo, la erradicación no ha sido completa y todavía es posible, aquí y allá, encontrar comercios especializados en este género. De hecho, todo indica incluso un cierto resurgimiento.
Por ejemplo, en 2007, algunas asociaciones de criadores decidieron reconocer a una raza particular del Pirineo como caballo montañés catalán, entre otros motivos para disponer de una marca más reconocible en su comercialización. Realmente se trata de carne de potro, resultado del cruce de yeguas catalanas con sementales bretones, y que se cría casi íntegramente en pastos de alta montaña. Otras procedencias de los ejemplares que llegan a nuestros mercados son los que suben en Navarra –de raza Burguete- Cantabria, Euskadi Asturias o el norte de Burgos. En el fondo, son éstos lugares que continúan con una tradición milenaria. Y no es exageración: las evidencias de su consumo se remontan al magdaleniense, antes incluso de la domesticación de especies ahora mucho más habituales, mientras que las bondades de los equinos asturianos eran notorias en el mundo romano.
Sacrificados con una edad que puede ir de los seis a los veinticuatro meses, esa carne es tan tierna o más que la de ternera, tiene un característico sabor dulzón, contiene mucha menos grasa y es mayor su proporción de ácidos grasos. Además, su riqueza en hierro, fácil digestión y moderado valor energético la convierten además en opción muy recomendable en la alimentación de niños, enfermos y ancianos.
La carne caballar no tiene especiales secretos para su preparación, o no más que los que pueda tener la de ternera. De hecho, tiene muy semejante despiece y se puede cocinar con análogas recetas. Los filetes vuelta y vuelta, gracias a la cantidad de glucógenos, quedan tiernísimos, los asados, guisos y parrilladas no presentan mayor dificultad y las recetas con carne picada de otro tipo pueden sustituirse sin prevención por la de potro. Incluso se puede descubrir que los resultados de un carpaccio equino son inmejorables, además de más sanos y hasta seguros que con vacuno. Esto último lo saben bien en Italia, donde todavía nos aventajan en su uso y preparan con ella incluso steaks tártaros.
Los más reticentes a estas propuestas quizás puedan excusarse argumentando que no disponen de ningún proveedor en su vecindad. Pero lo cierto es que en casi todos los grandes mercados de las principales ciudades del país hay al menos un establecimiento especializado o, por lo menos, que pone este tipo de carne al alcance. Mas resulta que también grandes cadenas de supermercados, como el gigante Carrefour, lo han integrado en su oferta. Por tanto, ya solo sutiles escrúpulos (nada tiene un potro de más o menos inocente o entrañable que un ternero o un lechal) se pueden interponer entre este bocado y tus fogones.
Sin embargo, es complicado conocer el proceso por el que este animal ha acabado siendo tan extraño a muchas meses como para que esa consideración esté muy extendida. La que fuera en su día popular y barata fuente de proteínas para una amplia clase media y trabajadora se ha acabado convirtiendo en una rareza.
Acaso la progresiva desaparición de las bestias de tiro en transportes y labores agrícolas ha hecho también desaparecer buena parte de las carnicerías que se nutrían de las mataduras de estos animales. Y así, lo que era hábito común hace un par de generaciones se ha tornado rareza para las más recientes. Sin embargo, la erradicación no ha sido completa y todavía es posible, aquí y allá, encontrar comercios especializados en este género. De hecho, todo indica incluso un cierto resurgimiento.
Por ejemplo, en 2007, algunas asociaciones de criadores decidieron reconocer a una raza particular del Pirineo como caballo montañés catalán, entre otros motivos para disponer de una marca más reconocible en su comercialización. Realmente se trata de carne de potro, resultado del cruce de yeguas catalanas con sementales bretones, y que se cría casi íntegramente en pastos de alta montaña. Otras procedencias de los ejemplares que llegan a nuestros mercados son los que suben en Navarra –de raza Burguete- Cantabria, Euskadi Asturias o el norte de Burgos. En el fondo, son éstos lugares que continúan con una tradición milenaria. Y no es exageración: las evidencias de su consumo se remontan al magdaleniense, antes incluso de la domesticación de especies ahora mucho más habituales, mientras que las bondades de los equinos asturianos eran notorias en el mundo romano.
Sacrificados con una edad que puede ir de los seis a los veinticuatro meses, esa carne es tan tierna o más que la de ternera, tiene un característico sabor dulzón, contiene mucha menos grasa y es mayor su proporción de ácidos grasos. Además, su riqueza en hierro, fácil digestión y moderado valor energético la convierten además en opción muy recomendable en la alimentación de niños, enfermos y ancianos.
La carne caballar no tiene especiales secretos para su preparación, o no más que los que pueda tener la de ternera. De hecho, tiene muy semejante despiece y se puede cocinar con análogas recetas. Los filetes vuelta y vuelta, gracias a la cantidad de glucógenos, quedan tiernísimos, los asados, guisos y parrilladas no presentan mayor dificultad y las recetas con carne picada de otro tipo pueden sustituirse sin prevención por la de potro. Incluso se puede descubrir que los resultados de un carpaccio equino son inmejorables, además de más sanos y hasta seguros que con vacuno. Esto último lo saben bien en Italia, donde todavía nos aventajan en su uso y preparan con ella incluso steaks tártaros.
Los más reticentes a estas propuestas quizás puedan excusarse argumentando que no disponen de ningún proveedor en su vecindad. Pero lo cierto es que en casi todos los grandes mercados de las principales ciudades del país hay al menos un establecimiento especializado o, por lo menos, que pone este tipo de carne al alcance. Mas resulta que también grandes cadenas de supermercados, como el gigante Carrefour, lo han integrado en su oferta. Por tanto, ya solo sutiles escrúpulos (nada tiene un potro de más o menos inocente o entrañable que un ternero o un lechal) se pueden interponer entre este bocado y tus fogones.
