Todos juntos en la mesa

Por tradición, por oportunidad y por gusto la Navidad es la fiesta familiar por excelencia. En muchas casas, las festividades de estas postrimerías del año son la única ocasión que se tiene para sentar en la mesa a toda la parentela, venida de muy distintos puntos cardinales. Es por ello un tiempo de celebración, de largueza y esplendor que todos nos esforzamos por traducir en ágapes opíparos y abundante profusión de caldos y espirituosos. Y como las circunstancias permiten la negligencia en asuntos gastronómicos y etílicos, las viandas se acostumbran a despachar sin remilgos y de muy buen grado.

Pero ¿qué se come exactamente en las reuniones navideñas? La convivencia de costumbres locales se mixtura con otras que cada familia va creando a su antojo, y resulta difícil describir un único patrón. Pero sí existen unos cuantos lugares comunes que suelen reproducirse por estas fechas y que varían de una región a otra y de un país al vecino. Veamos algunos a guisa de muestra:

Los gallegos merecen un lugar de honor, no sólo por su glotonería proverbial, sino por contribuir con dos de los más emblemáticos elementos de estas fechas: el marisco y el capón. Mientras que el auge del segundo tiene orígenes modernos, el pollo cebado data por lo menos del siglo XV. También la tradición aún no desplazada de comer Escudella amb galets i carn d’olla (una sopa con pasta y generoso compango de carnes, albóndigas y chacinas) tiene raigambre antigua entre los catalanes. Con las sobras, se confeccionan los canelones, que se comerán el día de Sant Esteve. No muy lejanas en espíritu son las ollas de caldo con pelotas de pavo que amenizan la Navidad murciana. Los aragoneses, por su parte, se han decantado por el cardo en salsa y los ternascos asados, amén de las rotundas chiretas de los valles pirenaicos. Y en tierras castellanas arrasan igualmente los asados: corderos, cabritos y cochinillos se turnan con algunos pescados como el besugo, que son protagonistas de las cenas de Nochebuena.

En Madrid la lombarda con manzana es uno de los más típicos acompañamientos de estas viandas. En el sur y en Extremadura, como también ocurre en algunos enclaves de las Baleares, el pavo tiene en cambio la primacía. En el extremo opuesto, los vascos se entregan a sus frutos de mar y a sus mil formas privilegiadas de prepararlos. No obstante, el precio que alcanza uno de los antaño más reclamados ha ido haciendo imposible su habitualidad: pocos son ya los que pueden permitirse las angulas.

La singularísima cocina mejicana se luce con distintas preparaciones de guajalotes (pavos) al horno, bacalaos y tortitas de camarones. En Venezuela se elaboran las barrocas hallacas, un guiso de gallina y muchas carnes, verduras y especias con el que se rellena una fina pasta de maíz y que se envuelve en hojas de plátano. Y los argentinos, pese a estar en pleno verano austral, no le hacen feos a sus archiconocidos asados (de pollo, de pavo, de lechón, etc.) y al vitel toné, aunque haya cierta tendencia a servirse también platos más ligeros como ensaladas.

Es, sin embargo, la repostería navideña la gran estrella de estas fiestas. Cada región tiene sus postres típicos en estas fechas, intxaursalsa o crema dulce de nueces navarra, el pan de Cádiz, los chafarreños canarios, las rosquillas de Tomelloso…el repertorio es inagotable. Y es que lo único en común de estos días es el encuentro familiar alrededor de una mesa, pero las formas de amenizarlo no parecen tener fin.

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