De la paella se han escrito ya páginas magníficas. No sólo es el plato valenciano por antonomasia, sino que ha acabado traspasando fronteras y hoy se reproduce con fórmulas no pocas veces peregrinas en restaurantes y cocinas de todo el ancho mundo. No resulta así extraño que todavía sea objeto de controversias, de dogmatismos, de apasionadas disputas sobre su origen y realización.
El poeta Narcís Comadira se burlaba un poco de tanta vehemencia. Decía que la paella perfecta era un ideal, un plato que no existía realmente y una excusa de los valencianos para discutir inagotablemente. Otros, más empíricos, señalan que la paella tal y como se conoce hoy no puede ser anterior al siglo XVIII, momento de difusión de los recipientes de hierro que dan nombre al plato y que son condición sine qua non para su justa ejecución. Pero…¿en qué consiste ésta concretamente?
Todos los aficionados convienen en que una combinación exactísima de agua, fuego y tiempo son las claves de este manjar, de sus granos de arroz sueltos y llenos de sabor, nunca pasados, aromáticos y con su adecuada proporción de socarrat en el fondo. También se coincide en que a la paella con marisco, conocida como mixta, o a la que lleva cosas tales que cebolla o pimiento rojo, no puede dársele el nombre de “valenciana”: pertenece a otro género. Pero fuera de estos principios indiscutibles, hay margen para debatir su receta exacta: el acuerdo es precario y pueden encontrarse opiniones enfrentadas. Hace algunos años, para intentar dirimir la cuestión, un gremio de cocineros se dio cita en Sueca e hizo una lista de los elementos canónicos: arroz (preferible de tipo bomba), aceite de oliva, pollo y conejo a trozos, tomate natural, tavella, ferradura y garrofó (es decir, tres tipos de judías), pimentón, un poco de ajo, caracoles del tipo llamado en valencia vaquetes, azafrán, sal y una opcional ramita de romero. El agua, a ser posible, también valenciana. Y todo ello cocinado en la preceptiva paella y con fuego de leña de naranjo o algarrobo.
Pero ni por esas. Como era previsible, los desacuerdos perduraron. Hay quien tiene al ajo por proscrito, otros piensan que los caracoles desvirtúan el resultado final, unos terceros admiten el uso de gas, los de más allá ven aceptable el uso de caldo, no faltan los que recomiendan el añadido de alcachofas en temporada y hasta se opina acerca de la mejor forma de depositar el arroz. Aunque lo más importante es que nunca se olvida que la paella es más que una comida: es un ritual festivo. Es una mañana de preparación y una sobremesa de digestión entre amigos. Ni que sea para pasarlas recordando anteriores paellas memorables y afinando para conseguir futuras perfecciones.
