Ya es común que cuando acudimos a comprar los elementos de nuestra cocina, lo hacemos con una idea más o menso clara de lo que queremos, de su diseño, pero se nos suele pasar por alto la seguridad de los alimentos que vamos a manipular en ella.
Tanto los cambios sociales como los avances tecnológicos han hecho que las cocinas hayan tenido que cambiar para adaptarse. Por ejemplo, ha dejado ser un espacio exclusivo para cocinar y comer, convirtiéndose también en un rincón de trabajo y de reunión Esta transformación en espacio multifuncional supone un aumento del riesgo microbiológico. Por este motivo a la hora de diseñar nuestra cocina debemos pensar, además de en el estilo que queremos, en que ha de ser un lugar inocuo en el que lo primordial ha de ser la seguridad alimentaria. Y es que la higiene es algo más que cuestión de limpieza. Como se señala desde el Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina (ISHG) la higiene abarca otros conceptos como la disposición del espacio, la ubicación y utilización de electrodomésticos, la humedad, los animales de compañía y los residuos orgánicos e inorgánicos, entre otros muchos elementos. Con estas consideraciones presentes y el plano de nuestra cocina, habremos de:
- Delimitar las zonas y establecer el circuito o trayectoria de circulación.
- Determinar los puntos críticos.
- Diseñar la accesibilidad y condiciones de limpieza e higiene.
Además, deberán tenerse en cuenta los materiales y revestimientos utilizados.
Deberemos dividir la cocina en diferentes áreas de trabajo o de uso de la misma en función de la actividad que se desarrolle en ellas e impedir que las diferentes actividades se crucen:
- Almacenamiento y conservación de alimentos (mueble despensero, frigorífico y congelador).
- Preparación de alimentos (superficie libre).
- Cocción (placa, horno y extracción).
- Residuos (cubo de basura).
- Limpieza y zona de aguas (lavavajillas y almacén de productos).
- Auxiliar (mesas y sillas).
También hay una serie de puntos críticos que no debemos pasar por alto:
- Despensa: debe ser un lugar fresco, seco y ventilado.
- Nevera y congelador: es importante su limpieza periódica, sin olvidarnos de los tiradores.
- Utensilios: es aconsejable lavarlos cada vez que los empleemos. Dentro de ellos, destacan también los paños de cocina.
- Superficies: en ellas, como manipulamos diferentes alimentos, se producen lo que los expertos denominan ¿contaminaciones cruzadas¿. Hay que limpiarlas y secarlas muy bien.
- Zona de residuos: el cubo de basura ha de estar siempre tapado y debe desinfectarse y lavarse periódicamente.
- Otros: no podemos pasar por alto la limpieza del suelo, de la campana, de los techos o incluso de los interruptores de la luz.
- Evitaremos rincones inaccesibles o de difícil acceso para su limpieza.
- Trataremos de incluir materiales fáciles de limpiar y desinfectar, no debiendo ser porosos ni absorbentes, y que sean preferiblemente lisos -no rugosos ni con relieves- y de color claro. El cuarzo, el acero inoxidable, los revestimientos cerámicos vitrificados o algunos plásticos y resinas cumplen con estos requisitos.
- También trataremos de incluir los llamados Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA): materiales y equipos de última generación que mejoran el nivel de seguridad e higiene sin que tengamos que modificar nuestros hábitos de manipulación. Frigoríficos y pequeños electrodomésticos y herramientas con protección bacteriana, dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor, secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad o receptores higiénicos de residuos con tecnología de apertura de infrarrojos son algunos de estos sitemas pasivos de seguridad alimentaria.
