Realmente ¿qué significa el mejor restaurante? Depende, claro está, de los criterios de quien lo juzgue. Para algunos será un sólido figón en el que se puedan comer los platos de toda la vida, impecablemente cocinados y con excelentes materias primas, por un precio razonable. Para otros consistirá en un emplazamiento fuera de lo ordinario en el que poder probar virguerías exóticas e irreproducibles en casa, sin importar el precio.
El canon imperante, sin embargo, tiende a considerar como mejores restaurantes aquellos que reúnen los criterios de una cocina altamente innovadora, una bodega muy amplia, un servicio de sala profesional e irreprochable y un local ambientado con gusto y algo de pompa. Por lo común, hablamos de aquellos que ofrecen “alta cocina”, un término vago y realmente poco definitorio pero que surgió como una etiqueta para designar precisamente el tipo de comida que se prepara en los grandes hoteles y restaurantes de lujo.
Aunque no defina ningún estilo concreto, hoy se tiene como alta cocina a aquella cuya calidad de ingredientes es inexcusablemente la superior, cuya concepción precisa de poderosas dotes creativas y cuya dificultad de preparación y presentación requiere de una técnica muy avanzada.
No es un tipo de comida que agrade a todo el mundo y, de hecho, incluso sus mismos autores reconocen que no es una cocina para comer todos los días, sino en ocasiones especiales: parte de su prestigio tiene relación con su excepcionalidad.
No obstante, hay aficionados de gusto refinado que sienten una intensa pasión por estos grandes templos de la gastronomía y peregrinan hasta ellos cuando el tiempo y las finanzas personales se lo permiten.
Hoy que la gastronomía de vanguardia parece un señuelo recurrente de los medios de comunicación, existen muchos canales además de los especializados por los que el público gourmet puede conocer cuales son estos hitos de referencia en el circuito culinario. Sin embargo, sigue habiendo guías y listas influyentes que señalan tendencias y tienen gran repercusión en estos ambientes, por más controversia que luego generen.
Y posiblemente la más reverenciada sea la lista que Restaurant Magazine publica con el patrocinio de S.Pellegrino: un ranking elaborado por chefs, críticos y conocedores que además, sobre otros, tiene la ventaja de resultar bastante poco dogmático y permitir inclusiones de restaurantes que practican una cocina tradicional o soluciones que tratan de acercar la alta cocina a todos los bolsillos, eliminando ceremonial y boato: casos respectivamente del Asador Etxebarri y del Le Chateaubriand parisino de Iñaki Aizpitarte. Y es que ciertamente los vascos siguen teniendo gran prédica en la mesa mundial: en la lista de 2009, además de los antedichos, figuran también Mugaritz de Errenteria, Arzak, Martín Berasategui y elBiko que dos donostiarras llevan en Ciudad de México.
Aunque lo más refrescante de la S.Pellegrino es poder encontrarse con elecciones que desafían lo previsible, abren el campo y permiten atender más posibilidades que las convencionales. O presenciar asaltos a la elite, como los protagonizados con El celler de Can Roca que el año pasado ascendió 21 posiciones para situarse en el quinto puesto o el Noma de Copenhague que se coló en el pódium tras partir de la décima posición y en el que muchos detectan que está sucediendo algo fuera de lo ordinario. Acaso la siguiente revolución.
No obstante, y mientras llega su cercano cierre y transformación en 2012, parece que nadie puede hacer sombra al indiscutido mejor restaurante del mundo. El próximo 29 de abril se conocerá la lista de 2010. Pero, entre tanto, un catalán sigue al mando: Ferran Adrià y su archiconocido El Bulli. Su reinado va ya para cinco años.
