De hecho, junto al Champagne conforma una imagen estereotipada de comida lujosa y de difícil adquisición. Y las trabas a la exportación de Irán y Rusia o la producción forzosamente limitada -la sobrepesca amenaza de forma creciente con la extinción del esturión, ese fósil de la era de los dinosaurios cuyas huevas conforman el caviar – han supuesto un obstáculo que ha contribuido a prestigiar todavía más el producto y a darle un aureola de refinamiento propio de millonarios y gentes de alcurnia.
Aunque realmente existen muchas variedades de Esturión, el más apreciado y cotizado es el del Caspio, que tradicionalmente se divide según el ejemplar del que procedan en beluga, osetra y sevruga. El tamaño de las huevas que proporciona cada uno de ellos y su calidad es el lo que determina el precio final. En concreto, el beluga, que procede de esturiones que pueden alcanzar hasta los 1400 kg y los 140 años de edad y cuyos granos grisáceos son de mayor diametro y superior mantecosidad, es aquel más perseguido con un precio que va de los 1.000 a los 2.000€ por 250 gramos. Se suele etiquetar también como Royal y distinguirse por el color azul de las latas. Ello no significa que el osetra –sobre todo el muy raro denominado imperial, de delicado color dorado- sea económico o que incluso el más asequible sevruga pueda pagarse todos los días. Pero todos ellos parecen cosa ordinaria si pensamos en lo que se paga en el mercado por una exclusiva lata de almas: el caviar extraído de los escasísimos esturiones beluga albinos, las perlas pálidas del cual van a más de 20.000€ el kilo y se venden dentro de cajas de oro de ley. Realmente algo más destinado a la ostentación y el esnobismo que al verdadero disfrute gourmet.
Sin embargo, el comercio del caviar –que tiene ribetes bastante oscuros como una explotación por encima de lo sostenible o las dudas sobre su salubridad por culpa de la contaminación de las aguas- no es libre ni sencillo. En Estados Unidos, por ejemplo, el Beluga está prohibido, mientras que la veda de pesca del Sevruga o del Osetra del Caspio ha contribuido a dificultar su reciente acceso a los consumidores de todo el mundo. Un hecho que ha propiciado la proliferación de otras variedades de esturión, algunas hasta híbridas y criadas en piscifactorías de lugares como Israel, Alemania o Bulgaria para producir caviar. Y algunos vendedores sacan provecho de las circunstancias y de la ausencia de leyes estrictas al respecto para enlatar como osetra (a fin de cuentas el nombre genérico en ruso para todos los esturiones) lo que es producto de parientes muy cercanos pero bastante más baratos o para escamotear el hecho de que no son salvajes. Algo que sin ser un fraude, no deja de tener una intención de confudir o colársela a los menos avisados. Por eso motivo, es interesante cerciorarse en las etiquetas de qué variedad específica de esturión se ha empleado y su procedencia si se quiere el producto genuino y no otro que, con su propio carácter y cualidades, difiere del original.
