El coñac se considera en nuestros días una bebida destinada a un público más bien veterano. Será quizás porque la complejidad de su sabor la aprecien mejor gustos largamente educados.
También es posible que seamos los seniors quienes más apreciemos su particular mitología: a diferencia de tantos licores y aguardientes, cuyos orígenes se pierden en la oscuridad del tiempo, el coñac tiene unos principios bien conocidos y unos padres con nombres y apellidos de alta prosapia.
Y es que no podía ser de otra forma en el caso del príncipe de los brandys, el más clásico y ensalzado de los vinos destilados del mundo.
Paradójicamente, uno de los símbolos de Francia tuvo como fuerza motriz a un puñado de emprendedores de origen británico e irlandés o de linaje francés pero implantados fuera del país a raíz de la persecución de los protestantes galos. Sus nombres aún están asociados a algunas de las marcas más prestigiosas de la Santoña: Delamain, Hennessy, Hine, Martell u Otard. Antes de ellos, llegados a la región de Cognac a lo largo del siglo XVIII y atraídos por un comercio en expansión, ya se exportaba el vino ácido y de bajo grado que producían sus viñedos. En 1636, como protesta por el bajo precio que se pagaba por él, los bodegueros decidieron destilarlos y guardarlos en barricas de roble. Un proceso antes raro que se convirtió en frecuente, pues también se empleaba para evitar su frecuente deterioro durante los viajes en barco a Holanda o Inglaterra, y un hecho que reforzó la demanda.
Pero las técnicas de vinificación y comercialización aún eran muy dispares. Y fue la arribada de las antedichas estirpes isleñas la que supuso una depuración de los procesos de producción (como el doble destilado con alambiques diseñados ex profeso para la tarea o la sistematización del envejecimiento). También a mediados del siglo XIX irrumpió el embotellamiento, que sería un paso decisivo para su más amplio conocimiento público y la solidificación de su prestigio. La última gran transformación la provocaron los estragos salvajes de la epidemia de filoxera de 1878. Tras el reemplazo de muchas cepas autóctonas por las americanas, se adoptó la plantación en hilera y con mayor espacio para el arado. Al poco se establecería también la nomenclatura y la división de la región en seis zonas que todavía se mantiene hoy, determinada por la clase de suelos y los tipos de uva.
Así, los más delicados y soberanos caldos, bajo etiqueta de premier cru, proceden del distrito de la Grande Champagne, con Segonzac en su centro y Cognac a un extremo. Pero su precio es tan elevado y producción tan limitada que resulta casi imposible de conseguir en el mercado. Además, buena parte de esa esencia se mezcla con la de la vecina zona de Petite Champagne (para dar un producto comercializado como Fine Champagne).
Este corazón sagrado queda envuelto casi a modo de círculos concéntricos por otras cuatro regiones, clasificadas por el tipo de suelos, el clima, las uvas y los sabores y aromas que de todo ello se derivan. Como es regla en las AOC (o denominaciones de origen francesas), una estricta y compleja reglamentación regula todos los aspectos de la vinificación, desde la proporción de las uvas utilizadas (ugni blanc en la mayor medida, aunque también colombard, folle blanche y pequeñas cantidades de otras variedades), al tipo de alambiques o el envejecimiento en roble.
Este último elemento, junto con la mezcla, es también de capital importancia para el resultado y viene consignado en la etiqueta con una terminología muy exacta:
- VS (Very Special) o ***, brandy joven que se ha almacenado dos años en barricas.
- VSOP (Very Superior Old Pale), o Réserve, madurado en barricas de roble por no menos de cuatro años y medio.
- XO (Extra Old), Napoléon, Hors d’Age, de un mínimo de seis años.
De todo ello sale este brandy que, no sin énfasis, alguien llamó de los 30 segundos gloriosos. El favorito de los sibaritas y el que mayor mística acumula, si bien el Armagnac y el Brandy de Jerez puedan comparárselo muy a menudo en virtudes y excelencia.
En entregas venideras describiremos otros aspectos importantes para iniciarse en el mundo del Cognac y su cata, visitaremos algunas de las marcas indispensables y daremos algunos trucos de servicio, almacenamiento y coctelería.
Pero, de momento, os dejaremos con la intriga de nuestra selección de mejores coñacs.
