Toda la calidad y la creatividad, pero de forma más flexible, informal y económica: la crisis también reinventa la gastronomía de lujo.
La alta cocina, como reconocen sus mismos maestros, no está pensada para todos los días. Ni por precio, ni por el tiempo necesario para disfrutarla, ni por el ritual y complejidad que comportan sus propuestas. Los restaurantes que la sirven no están diseñados para comer informalmente y sin ceremonia, sino para ofrecer una experiencia gastronómica especial y festiva.
Pero dado que mantener esa excepcionalidad es muy fatigoso e implica unas dimensiones de negocio de equilibrio muy precario, no resulta extraño que algunos grandes cocineros se estén decantando por abrir otro tipo de locales, en los que poder ofrecer sus creaciones a todos los públicos, en un ambiente más distendido, de forma menos encorsetada y por cantidades más asequibles.
Así encontramos bistrots -que por su cocina sustanciosa y precios populares eran el equivalente francés a nuestras casas de comidas- tascas, pequeñas gastrotecas y hasta tabernas de tapas regentadas o de los que participan chefs muy reputados y que permiten probar algunas preparaciones dignas de cualquier cocina famosa y estrellada.
El caso más paradigmático, sin lugar a dudas, es el de Le Chateaubriand de París, el bistró de Iñaki Aizpitarte que ofrece una oferta muy cambiante, adaptada a la oferta del mercado, con una factura de alta gastronomía siempre osada y fresca y que, ahí está el milagro, puede pagar cualquier hijo de vecino.
Con un espacio reducido y escaso personal, la clave para que platos como los suyos puedan servirse a mediodía por 15 Euros el menú y por unos 40 en el menú degustación nocturno, es un local sin pretensiones y con una oferta muy concreta y diariamente limitada, si bien se renueva de continuo.
El resultado es tan inapelable que incluso ha escandalizado a parte de la crítica francesa cuando el nombre de este modesto aunque chic restaurante ha aparecido como el mejor del país según la famosa lista S.Pellegrino de Restaurant Magazine y el undécimo mejor del mundo.
La misma revista ha salido al paso de las acusaciones a su frivolidad por elecciones de este tipo explicando que lo que realmente retrata su lista es un momento y una tendencia en el mundo de la restauración. Y en este caso, es un espaldarazo a la filosofía “bistronomic”, que el propio Aizpitarte presentó en la última edición de Madrid Fusión. Sin embargo, esta pequeña revolución lleva años fraguándose, y la comenzaron algunos profesionales que provenientes de la alta cocina parisina como Yves Camdeborde, que al abrir su brasserie popular La Régalade (hoy ya en otras manos y reemplazada por Le Comptoir), rompían las jerarquías y marcos ordinarios del estilo que se suponía que ellos practicaban en los fogones.
Aizpitarte compartió el convite con Rafa Peña, que en su local Gresca de Barcelona defiende un parecido concepto. Se trata de la cabeza más visible de una nueva generación de cocineros catalanes que atiende a un público joven y eminentemente urbano, de paladar educado pero reacio a pagar 150 o 200 € por comensal y comida y que, en consecuencia, practica lo que alguno a definido como “Alta cocina de low cost”. Nombres como los de Acai–en el cada vez más estimulante e innovador barri del Poble Sec- o Àpat se reconocerían en esa misma definición.
Capítulo aparte dentro de esta “alta cocina pobre” merecerían aquellos cocineros consagrados que se han decidido a confluir aun más con las fuentes de la restauración popular. Por ejemplo, Albert Adrià (hermano de Ferran y compinche suyo en elBulli) ha mantenido durante 5 años un bar de raciones, Inopia, siempre bullicioso y muy frecuentado o Juan Pablo Felipe, que en su Aris Bar pone su oferta de El Chaflán a disposición del cliente en porciones pequeñas y económicas.
Son solo algunos ejemplos de un movimiento que –especialmente en época de vacas flacas- parece destinada a ser una de las principales reinvenciones hosteleras del porvenir.
