Una rareza de la naturaleza elevada a delicia suprema por los fogones más delicados. Como el tesoro subterráneo que es, su búsqueda y comercio están sometidos a costumbres transmitidas de generación en generación, a particulares ritos y secretos. La reina negra de la cocina impone entre noviembre y marzo su ley mientras llena y vacía los bolsillos de sus devotos.
La exacta clasificación botánica de la trufa nos llevaría más de un párrafo. Digamos, por simplificar, que es un tipo de hongo cuyo crecimiento requiere de circunstancias muy especiales (meteorológicas y de entorno) y que por sus insustituibles características aromáticas es enormemente preciada en la restauración. Otras cualidades que se le atribuyen, como las afrodisíacas o fertilizantes, pertenecen al ámbito de la leyenda. Pero su escasez y la dificultad para encontrarlas –el empleo de perros y cerdos especialmente entrenados es el único procedimiento factible- garantiza que su precio de mercado alcance cada año cifras escandalosas.
La tuber melanosporum, o trufa negra, tan asociada al Perigord, la Tuber magnatum y la Tuber albidum son extraídas con gran discreción de entre las raíces de los robles desde el tiempo de los romanos. En una hermética ceremonia anual, el precio de esta última se fija en una subasta que se celebra en el pueblo de Alba, en el Piamonte. Su feria de la trufa, cuyo inicio suele coincidir con la llegada del adviento, es el escaparate máximo del ingrediente más caro del mundo.
Con un monto que fácilmente puede llegar a los 3.000 Euros por kilo, es natural que se use cicateramente cortada a láminas casi transparentes en salsas, huevos, crema o pastas de postín. Más modestamente, Cataluña, Aragón, algunas zonas húmedas de Castilla o el País Vasco, nutren el mercado peninsular de trufa negra.
Sin embargo, abandónese la esperanza de lanzarse a su búsqueda por propia cuenta y riesgo. Sus ubicaciones son guardadas con celo por los expertos buscadores que retienen en su solitaria memoria los trayectos y recodos que en años anteriores han escondido estos perfumados hipogeos. La trufa, para bien de su misterio y daño de quienes las anhelan, siguen su clandestina y oculta vida lejos de la vista de los legos.
