Desde hace tiempo el azúcar viene siendo sustituida cada vez más frecuentemente por una serie de edulcorantes artificiales sin calorías y por tanto útiles para aquellas personas que están tratando de adelgazar o que por padecer alguna enfermedad, como la diabetes, no pueden consumir azúcares. Además de su comercialización como edulcorante de mesa, es habitual encontrarlos en una parte importante de los productos dietéticos o de alimentos bajos en calorías que adquirimos.
Algunos de los edulcorantes artificiales más habituales son:
El aspartamo Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de la combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico. Es 220 veces más dulce que el azúcar, aunque tiene un bajo contenido energético. Pierde su dulzor cuando se expone al calor.
La sacarina es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar, aunque en ocasiones puede tener un sabor amargo o saborcillo metálico. No se utiliza para cocinar ni hornear pero es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas.
El acesulfamo K termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
Poco a poco se están extendiendo algunas controversias sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud, especialmente en torno a la sacarina y el aspartamo. Ciertos estudios han puesto de manifiesto que estas sustancias causan, en los animales con los que se ha experimentado, tumores cerebrales así como cáncer linfático y de vejiga. Sin embargo se considera poco probable que este efecto se de de igual modo en las personas, ya que por ejemplo el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancerígena en los ratones no existe en humanos. Aunque existe un criterio internacional generalizado en cuanto al uso de estos edulcorantes, hay ciertos ‘desmarques’ que cuando menos llaman la atención. Por ejemplo, ya en 1977 Canadá prohibió la sacarina debido a los resultados de las investigaciones en animales, y también entonces los Estados Unidos, concretamente la FDA (siglas de su nombre en inglés de Agencia de Alimentos y Medicamentos), se planteó hacer lo mismo, pero el Congreso intervino y colocó una moratoria sobre esta prohibición, la cual obligaba a presentar una etiqueta de advertencia (hasta 2001 en que se revocó este requerimiento) y además ordenó estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina. En 1991 la FDA levantó la amenaza de una prohibición y la mayoría de los otros países también permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros países la han prohibido.
Como señalábamos, el aspartamo tampoco se ha librado de la polémica. En 1980, la FDA convocó un Consejo Público de Investigación para que valorara la relación entre el aspartamo y el cáncer en cerebro que parecía darse en las ratas de laboratorio. Sus conclusiones no fueron claras, pero recomendaron la no aprobación del aspartamo en ese momento. Sin embargo, en 1981 el comisionado para la FDA, estrechamente vinculado con la industria de edulcorantes artificiales, dio la aprobación pertinente basándose en los datos de de un sólo estudio japonés que no había sido avalado por los miembros de la PBOI.
En general se considera que la cantidad máxima que una persona puede consumir con seguridad de que no compromete su salud se denomina Ingesta Diaria Admisible (IDA) y varía según el edulcorante: para la sacarina, la IDA es de 2.5 mg/Kg de peso corporal/día, para el ciclamato es de 11 mg/Kg/día, para el aspartamo es de 40 mg/Kg/día y para el acesulfame K es de 15mg/Kg/día. En definitiva, hasta el momento, el único edulcorante artificial acalórico prohibido en numerosos países es el ciclamato, mientras que el resto no han demostrado de un modo fehaciente sus posibles daños para la salud.
Una cuestión derivada de esta ‘sospecha’ e incertidumbre es el incremento en el consumo de edulcorante acalóricos de origen natural, entre los que está destacando la estevia, que además de su intenso sabor dulce, reúne una serie de cualidades en el control de la glucemia y la hipertensión arterial que se están investigando.
La estevia procede de una planta original de América del Sur (Brasil y Paraguay más concret6amente) que es de la misma familia que el girasol y la achicoria y es entre 250 y 300 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aporta calorías ni es cariogénico. Además, no es perjudicial para quienes padecen fenilcetonuria, una enfermedad que hace que la fenilalanina, que sí está presente en el aspartamo, les resulte tóxica. En países como Japón, Australia, Nueva Zelanda, China, Corea o Brasil, es frecuente el uso de la estevia como edulcorante en conservas vegetales, salsas, bebidas, caramelos, chicles, yogures y helados, y en la industria farmacéutica, a pasta dental y enjuague bucal.
