Ya hace algunas semanas hicimos mención del alzamiento del Restaurante Noma de Copenhague hasta el primer puesto de la lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, que en los últimos cuatro años ha estado ocupado por El Bulli de Ferran Adrià, que en esta ocasión se ha tenido que ‘conformar’ con un segundo puesto y con, quizá, cierto orgullo y satisfacción, ya que el chef ‘vencedor’, el danés René Redzepi, ha pasado largas temporadas formándose en El Bulli, además de en el Celler de Can Roca y en el Mugaritz. Así que dediquemos unas líneas para conocer al nuevo rey de los fogones más prestigiosos y su establecimiento gastronómico.
Redzepi, como los grandes, está marcando su estilo propio. Es considerado por algunos expertos como el ‘ecochef’, ya que una de las características que le distingue es el empleo de productos naturales en la elaboración de sus platos, realizando una cocina ecológica, verde, con hierbas crudas, auténtica, sin muchos lujos, alejado de la cocina francesa omnipresente durante su formación y que, como si de un efecto rebote se tratara, le ha llevado ha renunciar a la nata, al foie, a las aceitunas, a los ajos y a los tomates secados al Sol, salvo los que se dan en Dinamarca durante un breve período.
Con 32 años, Redzepi forma parte indiscutible de la revolución de la gastronomía nórdica que está teniendo lugar desde apenas hace un lustro. No en vano este chef ha sido uno de los grandes impulsores del Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica de 2004, devolviendo la identidad a la cocina escandinava, que ahora busca sus mejores recursos en su propia tierra, combinando el respeto a la tradición y el estilo de alta vanguardia, obteniendo unos platos impecablemente ejecutados pero de apariencia sencilla, repletos de esencias, sabores y matices.
El Norma, abierto hace siete años, es, lógicamente, fiel reflejo de su copropietario. Situado junto a un canal del barrio de Christiania, “la ciudad libre” de Copenhague, una zona de ambiente hippy, autogestionario y libertario, donde no desentona la sencillez del local y de sus mesas desnudas de manteles. Un antiguo almacén de pescados restaurado y con vistas al puerto. Tal vez lo más curioso es que los cocineros salen a la sala para explicar a los comensales cada uno de los platos. Eso y su oferta de zumos naturales junto a los ‘acostumbrados vinos (de los que cuenta con una espléndida selección) como una propuesta de maridaje con los diferentes menús degustación (entre los 90 y los 150 euros), o los platos de la comanda convencional.
Entre los platos estrella de Noma esta temporada, la langosta con rosas, toda una demostración del potencial del buen uso de las flores en la cocina y una verdadera muestra de virtuosismo aromático; las tostas de hierbas con huevas de rodaballo y polvo de vinagre son una muestra de la delicadeza de texturas, y un jugosísimo pato con pera asada, toda una excelencia de la combinación de sabores.
Es, en definitiva, el lujo de lo cercano y sencillo.
