Uno ya no puede estar tranquilo ni viendo esos programas de televisión que en sus garbeos por España visitan castizos mesones en los que por costumbre se servían recios guisos y potajes, patas asadas y postres de muy moderado refinamiento. Al primer descuido, zas, ahí están incluso esos marmitones con bigote y mandil grasiento, los últimos de los que uno esperaría ese tipo de traiciones, haciendo volutas de nitrógeno líquido, esferificando alubias y espolvoreando oro encima de las natillas.
Un momento. ¿Hemos dicho oro? Sí, ya sabemos que la genialidad de Adrià ha encontrado émulos incluso en los fogones más imprevistos. Y que en su día Santi Santamaría llegó a acusar al maestro catalán de utilizar sustancias como la metilcelulosa que podían ser dañinas para la salud. Pero infiltrar voluntariamente metales, por más que sean blandos y maleables, en la minuta quizás sea exagerar la nota.
Y sin embargo, contrariamente a lo que pudiera imaginarse, el oro no es tóxico para el consumo humano. Es más, no sólo eso, la Unión Europea ha visado su uso gastronómico concediéndole matricula de colorante alimentario.
Un colorante de postín, ni que decir tiene, y que se usa con cuentagotas, espolvoreándolo como guarnición o añadido pintón de toda suerte de preparaciones. Su fuerza, sin duda, reside en su brillo y, también, en su poder de sugestión, en la idea de lujo despreocupado y de barroquismo mágico y festivo que pude infundir su empleo. Su aportación al sabor, por el contrario, es nula: incluso los paladares más sensibles encontrarán dificultades para percibir un gusto distintivo. Sobre sus propiedades nutricionales, hay pareceres contrapuestos. Hay quien llega a defender sus benéficas propiedades, pero también quien estima que en las proporciones en que puede ingerirse es inocuo.
En cualquier caso, en algunas tiendas de delicatessen, también en las virtuales, ya es posible adquirir oro para ornamentar con un toque sublime cualquier comida. Se vende en láminas, en polvo, en espray, así como ya incorporado en productos como gelatinas, dulces y golosinas diversas.
De hecho, no es el único metal que está tolerando en la restauración. También la plata puede utilizarse con los mismos fines. O el titanio, aunque en este caso la cosa ya pierde bastante glamour y no haya suscitado ningún gran titular encomiástico de parte de esa muy bien engrasada maquina del autobombo que ha sido recientemente la alta cocina hecha dentro de nuestras fronteras.
