Para algunos, las tapas y los pintxos tienen un origen común. Cuando se indaga en él, siempre gusta de mencionarse ese mítico decreto de Alfonso X por el cual se instaba a los mesoneros a servir alguna porción de comida en compañía del vino. Pero el romanticismo de esa historia, y aún admitiendo que los desvelos del rey pudieran sentar un precedente, son muy distantes del nacimiento de los pintxos vascos. Fue más bien una astucia de los taberneros donostiarras, que vieron que sirviendo algún aperitivo ligero, alargaban las rondas de txikiteo que los peleones vinos de la época amenazaban con interrumpir antes de tiempo.
Y así, ya desde sus inicios, la tapa y el pincho divergieron. Mientras que la primera podía tomar contundente formato de ración y no eludía los poderosos guisos, el pintxo aspiraba a mayor liviandad, a un mordisco que engañase el apetito y que fuese variado; casi como una golosina o un capricho. Además, el hecho de estar clavado sobre una pequeña rebanada de pan limitaba su tamaño.
Los primitivos pintxos, que se sirvieron primero en bares del extrarradio de la ciudad y ya después en lo Viejo o en el barrio de Gros, que hoy ostenta la supremacía en la materia, podían ser unos piquillos rellenos, un bonito picado con tomate o mayonesa, unas croquetas o unas clásicas gildas, nombre de las muy populares anchoas con piparra del Goierri y aceituna.
Pero, poco a poco, entrados los años 40, la tendencia fue ir elaborando recetas más complejas, pequeñas piezas de orfebrería culinaria que pudieran montarse de manera vistosa en bandejas sobre las barras: que si morros a la vizcaína, que si gambas con hongos y demás. La veda estaba abierta. En adelante, la confección de los pintxos iría adquiriendo complejidad, implicaría elaboraciones más trabajadas y, con el estallido de la nueva cocina vasca, incorporaría progresivamente la experimentación y la alta cocina a su repertorio.
Tanto es así que hoy mucha gente considera que la apabullante diversidad y exquisitez de lo que puede comerse en una tasca de la capital gipuzkoana es el mayor atractivo gastronómico de la ciudad, por delante incluso de sus reputados restaurantes. Para algunos, incluso, la autenticidad elemental y un poco rústica o marinera de los primitivos pintxos se ha mistificado con la posibilidad de zamparse una piruleta de pollo de caserío con dátiles y pera o un taco de bonito con wasabi. Y también hay quien argumenta que la senda del pintxo, como se llama a la ruta de bares que cultivan este arte, puede tener un perfil esnob o pretencioso.
Pero en muchos bares como Vergara, Txepetxa, La Cocina de San Telmo, Aloña-Berri y tutti quanti de Donostia, o en los de Zarautz, Hondarribia y allende las fronteras de la herrialde, pues también se han abierto paso en algunos locales de La Rioja, Navarra, Vizcaya, Cantabria y hasta el norte de Burgos, puede encontrarse todo lo que cualquier glotón pueda soñar, del sencillo y contundente pintxo de chistorra a un foie con jalea de manzana.
Aunque todo lo que respecta al pintxo es muy intuitivo, y no se haga distingos entre locales y forasteros, para quien no se hayan iniciado aún en esa grata peripecia, habrá que indicar que el pintxo es acompañamiento de un txikito (un típico vaso chato de vino, excelente aquí el txakolí) o de un zurito (su equivalente en cerveza). Ah, y la costumbre en muchos sitios manda guardar los pintxos consumidos para que el camarero pueda contarlos y cobrar en consecuencia.
Porque, desgraciadamente, sí, se pagan (el precio medio baila entre 2 y 3 euros, aunque los hay también sólo para bolsillos bien abastecidos). Y las malas lenguas dicen que con sobreprecio, a cuenta de todos los que los parroquianos se atizan y no declaran.
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