Los argumentos contra los altos consumos de carne son notorios, no sólo desde la perspectiva de la nutrición y la salud, sino también ecológicamente: la producción industrial de cerdos o terneras es más contaminante que la de hortalizas o cereales y graba una huella mucho mayor sobre el medio ambiente.
Sin embargo, existen todavía carnes de producción limitada, natural y artesana que no sólo desafían a ese diagnóstico, sino que por su precio de mercado es imposible que pasen a ser de consumo masivo.
El caso más categórico y conocido –si bien más de oídas que por propia experiencia- es la de buey o vaca de Kobe, en Japón. Una cabaña realmente pequeña –menos de 300 granjas productoras en la prefectura de Hyogo con una media de unas 10 reses por explotación- y unos cuidados de ya proverbial refinamiento son la causa de su altísima valoración entre gourmets y cocineros profesionales.
Para conseguir una baja tasa de grasa muy infiltrada en la carne y una ternura insuperable, estos ejemplares de raza kuroge wagyu reciben masajes, son bañados ocasionalmente con sake y llevan un régimen de vida muy controlado que se complementa con ingestas de cerveza. Aunque las claves de su bondad se cifran en la genética y en la alimentación que reciben, más que en esas atenciones tan pintorescas y por ls que se han granjeado fama. Sin embargo, aun disponiendo los 400 o 500€ que vale el kilo según la pieza, suele ser necesario ir hasta Japón para comerlo, porque su exportación es muy complicada.
Aun así, algunos cortes de carne de Kobe llegan a suelo ibérico mediante la empresa Comimport.
Pero esa exclusividad y prestigio llevó a ganaderos de otros países con gran tradición en la cría de reses a obtener –se dice que bajo cuerda- algunas cabezas de esa raza y empezar a producirla en sus granjas. Los expertos aseguran que su calidad es algo inferior, pero que aun así los resultados son muy buenos y los precios mucho más razonables. Y en añadidura, gracias a los desvelos de algunos restaurantes que se han animado a trabajarlo, podemos probarlo sin alejarnos demasiado de casa.
El “Buey de Kobe” neozelandés se puede obtener en España gracias a la exclusiva de importación de Raza Nostra –con parada en el mercado de Chamartín de Madrid- conserva las características de ternura superior y bajo nivel de grasa saturada del original y un precio que ronda los 180€/kilo en el caso del solomillo.
Si bien, como ocurre con el americano, el galés o el argentino, carece de la mística y del aura sibarítica que rodea al nipón.
