Cierto que en estas materias no se admiten muchas transigencias ni disensiones. A este lado de los Pirineos reina y manda un único jamón en el paladar de los gourmets. Que además puedan obtenerse finas calidades por precios razonables zanja la cuestión.
Sin embargo, esa lícita y comprensible predilección por los productos ibéricos no ha de impedirnos disfrutar también de otro tipo de productos que partiendo del mismo principio, la salazón y curado de una pata de cerdo, nos aportan acentos y experiencias gustativas diferentes.
Los jamones italianos, por ejemplo, son una especialidad muy apreciada internacionalmente: sus prosciutti suelen estar en la mayoría de cartas de restaurantes como entrantes y se exportan como delicatessen para su venta en los más selectos supermercados.
”De cerdo joven, criado a ser posible en el monte, poco salado, corte aromático” ha de ser, según la fórmula del cocinero personal del papa Pío V, Bartolomeo Scappi, el rey de los jamones italianos: el de Parma. Una estricta DOC controla que los jamones colgados a secar en los almacenes de Langhirano y vecindades cumplan esos requisitos. La alimentación del ganado, que solo puede nutrirse con suero de parmesano, forraje de cebada, maíz o fruta y que se sacrifica solo al alcanzar un peso y proporción de grasa que proteja la carne de quedar reseca durante la época de curación, son las claves de su ya prolongado prestigio. Una cierta remembranza a frutos secos es su sello distintivo. Esto se acentúa en el Culatello, una especie de centro de jamón, con la parte más tierna del mismo y que se hace en el pueblo de Zibello con los cerdos más gordos. Una más larga curación y el hecho de que para hacerse con esas “peras” de unos cuatro kilos se desperdicie más de la mitad de un jamón ordinario justifican su precio y relativa rareza.
Los únicos perniles que pueden competir en sabor y nombradía con los de Parma son los de San Daniele, en el Friul. La combinación de seco aire montañés y brisa marina es lo que concede un algo especial al curado de esta especialidad, también regulada por una DOC y que suele dar piezas más grandes, de un rosado intenso y gusto un poco más suave que el de su antagonista, probablemente por su menor tiempo en salmuera. Como aquél, se estila principalmente en entremés y bocadillos, aunque es muy común comerlo en una combinación frecuente en las mesas italianas: con higos frescos o secos: un poco al modo de nuestro jamón con melón.
Existen aun otras regiones productoras, caso de Norcia o Carpegna, pero por su singularidad respecto al resto conviene no olvidar el Speck de Südtirol. Nos encontramos aquí con un producto que para nuestros cánones puede resultar algo distinto a los que estamos acostumbrados. Su presentación deshuesada y, sobre todo, un leve ahumado con leña de junípero, marcan su carácter. A diferencia del resto, su consumo tradicional es como merienda, tomado con pan el pan negro propio de esta región de cultura ladina y austriaca y un vaso de sus buenos vinos.
En conclusión, un panorama jamonero que el buen gourmet no debe despreciar y capaz de satisfacer a los paladares exigentes de visita por un país con el que nos ligan tantos lazos culturales y gustativos.
