Para algunos el motivo es tan simple y crudo como el que todos tenemos presente: la crisis se los ha llevado por delante. Las gentes de negocios que principalmente los frecuentaban, agasajaban en ellos a clientes y celebraban acuerdos han dejado de acudir. Las empresas ya no se prodigan en gastos suntuosos y este tipo de locales, muy costosos de mantener, han tenido que bajar la persiana indefinidamente.
Sin embargo, también hay quien apunta a los ambientes muy formales y señoriales de estos lugares y a sus cocinas demasiado clásicas como motivo de su pérdida de atractivo: el público más joven que había de dar el relevo generacional a la antigua clientela se decanta hoy por formas más modernas e informales de entender la restauración.
Sea como sea, en una capital como Madrid, instituciones aparentemente tan consolidadas como Jockey, Dominus, Nicolás, Club 31, Las cuatro estaciones o Balzac, antiguos favoritos de políticos, empresarios y futbolistas, considerados en tiempos como epítome del buen comer en la Villa y Corte, no han soportado el envite de los tiempos. Y en otras ciudades españolas, a más pequeña escala, también ha habido un duro proceso de selección.
Otros restaurantes emblemáticos han optado por una renovación formal y de la oferta que, en cierta manera, también ha alterado su vieja identidad. Menús económicos, giros de timón en los fogones, habilitación de parte de su espacio como bistró… las estrategias han sido diversas. Pero son pocos los que han podido mantenerse fieles a su estética y repertorio tradicional y sobrevivir sin apuros. Por ese mismo motivo, esos supervivientes se han convertido en referentes de una época y forma de trabajar que puede estar seriamente comprometida. Pero ya se sabe que lo que una vez se percibió como antañón y hasta decadente puede convertirse de repente en estiloso y atraer no sólo a fieles y nostálgicos. De momento, para todos ellos, templos del tradicionalismo gastronómico como Lhardy, Horcher, Zalacaín, por hablar nuevamente sólo de Madrid, siguen al pie del cañón.
