De los manteles palaciegos a los grandes restaurantes clásicos, la caza siempre ha sido un sinónimo de mesa sofisticada y festiva. Restaurantes como Horcher en Madrid tienen fama por su forma de prepararla.
La caza es una de las más antiguas e ininterrumpidas actividades humanas, y en ciertas sociedades sigue teniendo un componente de supervivencia básica o de importante complemento alimenticio. No ocurre así entre nosotros, donde ha adquirido rango de actividad recreativa, aunque ello no obste para su posterior disfrute en la mesa. Y aunque la furtividad o la creciente presión del hombre sobre el territorio hayan puesto en discusión su valor y continuidad, las piezas cobradas por este medio siguen disfrutando del culto de sus devotos y del disfrute ocasional de otros aficionados a la buena mesa.
Las posibilidades que ofrece la caza dependen de la zona en la que se practique, de las técnicas empleadas o de la legislación en vigor. Comúnmente se caracteriza como caza menor y caza mayor. La primera es aquella por la que se obtiene volatería variada, conejos y liebres, mientras que la segunda se ocupa de las grandes piezas: jabalíes y cérvidos principalmente. Algunas especies, por su nivel de protección, han dejado de formar parte de la cinegética, caso por ejemplo de los osos, mientras que de otras pueden cazarse muy contados ejemplares y sólo mediante permisos especiales y caros, como ocurre por ejemplo con los rebecos.
La escasez y la dificultad que presenta la elaboración de algunas de estas carnes, que acostumbran a requerir de largas preparaciones y medidas cocciones, ha dado pie a algunos restaurantes especializados cuya fama los convierte en centro de peregrinaje. En Cataluña, constante punta de lanza de la gastronomía más exquisita, hay algunos como Els Casals de Sagàs ola Fonda Sala de Lluçanès. Pero muchas veces para disfrutar de esa oferta hay que dirigirse a modestos figones rurales que guisan las propias capturas o las de los vecinos que allí las llevan. Porque salvo que se adquiera en contados grandes mercados y tiendas de delicatessen, la ingesta de caza viene propiciada por disponer de algún conocido o familiar que la proporcione.
Las recetas de caza buscan de modo preponderante conservar y resaltar los sabores de bosque que se presumen en esas viandas, y la combinación con otros ingredientes silvestres encaja naturalmente con este principio: setas, trufas o hierbas aromáticas son sus normales compañeras de fogón.
Pero la cocina más innovadora también está tratando de sacarle partido. Así, junto a clásicos de la cocina tradicional y burguesa como los faisanes en salsa, las liebres a la cazadora o a la royale, los arroces con tórtola o paloma (de los que el arròs brut mallorquín es muestra suprema) o las perdices en escabeche, puede uno ya pasmarse con la imaginación de creadores que se aventuran con carpaccios de gamo o mezclas con cacao, frutas silvestres y hasta tropicales.
En definitiva, un mundo de gustos intensos y variados que nos retrotrae a una cocina antigua y de la paciencia, para compartir con los amigos, gozar sin melindres y sin prisas, mojar pan, regar con firmes vinos y celebrar su carácter de regalo excepcional a los sentidos.
