Cada verano, entre las soporíferas noticias acerca del mucho calor que hace o lo muy llenas que están las playas también se suele colar la información de una repentina plaga de medusas que infesta las aguas aquí, allá o acullá y provoca todo tipo de molestas reacciones en los veraneantes de turno.
Pero si la presencia mórbida y fantasmal de estos cnidarios puede resultar aterradora –y no sin razón: la picadura de la medusa avispa de mar puede matar en minutos y de hecho se cobra víctimas todos los años en Australia- también puede hacer la boca agua de los bañistas más refinados.
¿Cómo? Pues sí, porque la medusa es un ingrediente perfectamente normal en la cocina asiática y uno que ha empezado a abrirse hueco también en la alta cocina local. En el fondo, si ya comemos ortiguillas, erizos o espardeñas, tampoco tiene que extrañar que los maestros de los fogones saquen partido de estas criaturas de textura gelatinosa y acentuado sabor marino.
Carme Ruscalleda, por ejemplo, fue de las primeras en atreverse. Sus exploraciones de la comida oriental le descubrieron las propiedades de variedades como la Rhopilema Esculentum, que empezó a servir en su restaurante pipirranas y ensaladas de medusas. Pero la orientación siempre mediterránea de su cocina le despertó la curiosidad por el ingrediente presente en el vecino mar y que parecía ser también comestible, pero del que no había aprovisionamiento regular por no existir, de hecho, autorización legal para venderla. Sin embargo, parece que el problema no es tanto de seguridad alimentaria como de que las principales modalidades que nadan en nuestras costas tienen escaso valor gastronómico.
Se distinguen por tanto de las que se utilizan en la cocina china, nipona o tailandesa y que en los últimos años han generado un negocio bien sustancioso. Vendidas secas y en salazón, deben ponerse a rehidratar antes de su uso. Sin embargo, una vez listas tienen una textura parecida a la del calamar crudo y su gusto se describe como parecido al de las ostras y los percebes o, más imaginativamente, como un tuétano de mar. En cualquier caso, un explosión oceánica en el paladar que agradará a los aficionados a los mariscos más intensos y dejará bastante tibios a los enemigos del fruto de mar o de las texturas fofas y cartilaginosas. Si bien ninguna de ambas cosas debería suponer un obstáculo para quienes vivimos en una de las zonas del mundo con mayor afición e índice de consumo de pescado. Pero aun así, siempre cabrá la posibilidad de dejarse tentar por derivados como las galletas de medusa, que tanto triunfaron en Japón cuando empezaron a comercializarse.
