Insabora, incolora e inodora. Así ha rezado la definición del agua que durante años se ha aprendido en los libros de texto. Pero la realidad acostumbra a corregir con su diversidad los empeños taxonómicos y en la práctica las cosas no resultan tan sencillas. Y es que la ampliación de la oferta de aguas minerales de muy distintas naturalezas ha puesto de manifiesto que no todas son iguales.
Distintos grados de mineralización, pureza, origen y también de diseño de las botellas señalan las diferencias. Y si hasta ahora la abstemia era un estigma cuando tocaba comer en un restaurante, de un tiempo a esta parte empieza a imponerse la presencia de cartas que ofrecen a los clientes un amplio abanico de opciones. Botellas de manantiales reputados por la calidad y fineza de su contenido, por el carácter peculiar de su producto, por las virtudes terapéuticas que les son atribuidas e incluso por la rareza de su procedencia.
Los gastrónomos y restauradores se dividen entre los que ven esa pujanza más como fruto del esnobismo que de un trasfondo sustantivo contrastable y los que se muestran entusiastas de este progreso en el refinamiento de los paladares, capaces de notar hasta los más delicados matices. Por lo pronto, ya existen empresas especializadas en la distribución de las aguas más exclusivas. Es el ejemplo de Wawali, que importa “cosechas” de glaciares árticos, de lluvia de Tasmania o de manantiales subterráneos vírgenes de Nueva Zelanda. Aunque marcas clásicas y más asequibles como la languedociana Perrier, la lombarda San Pellegrino o la escocesa Highland Spring también tengan su hueco en las cartas y algunas curiosidades, como la catalana Vilajuïga, de gasificación natural, también coticen al alza.
El fenómeno alcanza su más señalada expresión en balnearios y hoteles de lujo, que han lanzado el paradójico concepto de “bares de agua”. De sabores, con niveles variados de gas, funcionales, con regustos minerales peculiares debido a sus distintas filtraciones, indicadas para acompañar carnes, pescados o verduras, el repertorio se antoja pasmoso para cualquier profano en la materia.
La moda apenas acaba de despertar y sus perspectivas de crecimiento son muy prometedoras. Y quizás dentro de muy poco acompañar la comida con esa botella extraída de un prístino acuífero danés o de una remota fuente alpina deje de ser un lujo o una frivolidad y se incorpore a la cultura gastronómica de la mayoría de amantes de la buena mesa.
