La mayoría de nosotros solemos asociar la producción de aceite de calidad al oro líquido, el aceite de oliva de España e Italia, dejando en el olvido a regiones como el Magreb, que cuentan también con un producto con personalidad propia y muy apreciado para conseguir hacer aliños y frituras a la manera norteafricana.
Sin embargo, con origen en la cultura bereber del sur de Marruecos y el Tindouf argelino, es otro tipo de aceite el que muy recientemente ha empezado a deslumbrar a los gourmets occidentales. Se trata del aceite del argán, (término con el que también se denomina a los olivos en tamazigh), que se obtiene de las semillas de este árbol que crece principalmente en esa región.
El laborioso proceso de elaboración y el bajísimo rendimiento hacen, sin embargo, que el aceite de esta sapotácea sea más un lujo rural que se paga en el mercado a altísimo precio que no una grasa de consumo popular. Para obtenerlo, se recogen los frutos maduros de tamaño algo superior al de una aceituna, se les extrae el hueso y, del interior de cada uno de ellos, tres pepitas que son las que se muelen para sacar su jugo. El problema reside en que por cada 100 kg de fruta solo se obtienen 3 kg de pipas y poco más de litro y medio de aceite.
La escasa o nula mecanización del proceso –existen algunas cooperativas agrícolas que se dedican a la explotación del argán, pero los procesos de recogida y preparación siguen siendo altamente artesanales- es otro elemento que determina su coste. Porque una botella de cuarto de litro rondará los 20 €, y eso siempre que seamos capaces de encontrarla.
Las propiedades cosméticas que se le atribuyen han sido también un factor de incremento de la demanda, pero si nos circunscribimos a lo estrictamente gastronómico nos encontramos ante dos tipos diferenciados de sabor. Por un lado aquel que sale de semillas naturales prensadas en frío y, por el otro, el que siguiendo la tradición tamazigh, se hace después de tostarlas. Aunque ambos tengan parecidas virtudes, el color un poco más ambarino y el perfume de frutos secos que emana la segunda variedad la han convertido en favorita de cocineros de ambos lados del Mare Nostrum.
La larga conservación, en condiciones análogas a las del aceite de oliva, es otra de las ventajas del producto, que también compite con aquel en virtudes nutritivas.
Si desde siempre la medicina tradicional había alegado los beneficios del argan, estudios científicos señalan su estupenda composición de ácidos grasos, la rica presencia de vitamina E y otros componentes antioxidantes. Incluso se está tratando de esclarecer si algunos de sus fenoles tienen verdaderamente efectos anticancerígenos o el modo en el que sus fitoesteroles ayudan a reducir los niveles de colesterol o a prevenir riesgos circulatorios.
Lo mejor, en cualquier caso, es que la ingesta de todas esas propiedades se hace muy sencilla merced al rico gusto de este rey de los aceites vegetales, que lo mismo se puede tomar rociado sobre una rebanada de pan que como aderezo de un tabulé o cualquiera de las especialidades de la región. De hecho, hasta podemos aventurarnos a hacer la crema típica de las meriendas marroquíes tradicionales, al amlou, una pasta de almendras tostadas, argan y miel.
Pero también se adapta perfectamente a nuestras propias cocinas y puede dar un acento sorprendente a la ensalada de siempre o realzar cualesquiera otras preparaciones con las que habitualmente nos sirvamos de aceite de oliva.
