Los sentidos son los encargados de proporcionarnos la información, vital,que permite al ser humano relacionarse con el mundo que le rodea. Dos de ellos, el olfato y el gusto, están muy relacionados entre sí y con el sentido del tacto. Cuando una persona huele, su cerebro analiza dos estímulos: el componente aromático y el táctil, en distintas proporciones según la sustancia. Estos dos sentidos se desarrollan desde el nacimiento hasta los 40 años. De los 30 a los 50, se expresan en su máxima plenitud y a partir de ese momento empiezan a declinar. A partir de los 60 años, incluso en personas sanas, la intensidad con que se perciben los olores sufre una disminución, que es algo menor en los sabores.
Hasta hace poco se creía que el sistema nervioso no se regeneraba, pero ahora se ha descubierto que los sensores olfativos se regeneran alrededor de una vez al mes y las papilas gustativas, cada 15 días. Sin embargo, este proceso disminuye a medida que pasan los años, a lo que se pueden sumar otros factores como la predisposición genética, la vida intrauterina de la persona, su historial clínico, la toma de ciertos medicamentos, los hábitos tóxicos y el entorno laboral y familiar.
El problema de este deterioro es que, al ser paulatino, la persona acaba por acostumbrarse, pero no es algo que deba tomarse a la ligera. Además de impedir detectar olores que nos pongan en alerta como el olor de la comida quemada, a gas o de alimentos en mal estado que podrían poner en peligro la salud, la pérdida en la percepción del gusto interfiere con la palatabilidad de los alimentos y modifica el comportamiento alimentario tanto, que se considera que el 12% de los mayores lleva una dieta inadecuada por esta razón. Puede provocar la disminución del apetito, la pérdida de peso y la consecuente malnutrición, que a su vez aumenta el riesgo de contraer enfermedades. Además, cada vez se necesita más cantidad de la misma sustancia para poder apreciarla. Ésta es la razón por la que se tiende a sazonar y a endulzar más las comidas y, por lo tanto, la persona se alimenta peor.
El sabor es el resultado de la combinación de gusto y olfato. De hecho, el 80% de la percepción es aroma, y hay que tener en cuenta que el ser humano puede distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno con 10 o más niveles de intensidad distintos. Además, el olfato se activa al inhalar, masticar y tragar los alimentos, mientras que el gusto se aprecia en la lengua, a través de sus casi 10.000 papilas, en el paladar y en la garganta. Ahí estriba la importancia del olfato y del gusto en el momento de comer. Para mantener el sentido del gusto en buen estado, es preciso no abusar de picantes ni del alcohol, no fumar, evitar comidas muy calientes (irritan las papilas linguales y la mucosa bucal) y cepillarse los dientes después de cada comida.
